香味(沉香的香味真的越浓越好吗)

1. 香味，沉香的香味真的越浓越好吗？

沉香天性清香淡香，并不是像檀香那么浓列，而且香味"浓香"的沉香，你真的敢买吗？市面上有些化学添加剂浸泡或合成的沉香，初闻就很浓郁，却不持久。太香的沉香，你要注意了，这样的产品，是用化学香精高压浸泡的假沉香。

我们玩沉香，玩的是沉香的本质天性，而不是追求它的香味多浓郁。不同生长环境所结出的沉香味道都是不同的。其次，沉香是油脂和沉香木质的凝结物，属于混合物，不是单纯的油脂，性质稳定，不易挥发，所以常温下很难真正闻到真的沉香味，即使是熟香，也只有淡淡的清香味，生香的话需要受热才闻到香味。

沉香香味本身是由于油脂挥发后所散发出来的，但沉香油脂自然挥发速度极慢，造成了其香味散发的速度较慢，所以闻起来香味就淡了。香味不是持续散发出来，而是一阵一阵的。沉香的香味需要温度和湿度来激发，因此同一块香在北方和南方的表现也稍有不同。甚至，同一块加工出来的珠子和挂坠香味浓淡也有区别。

许多产地的沉香香材，清闻状态下几乎没有味道，只有上炉才能体会其香韵惊艳之处。另外，沉香在放置过程中，表面会慢慢形成一层氧化包浆层。这也在一定程度上影响到香味的散发，所以闻起来也就不会那么香了。

沉香的味道是很奇妙的，如果是珠子手串，常温下，靠近鼻子闻，才可以闻到丝丝透凉的奶香味、花果香，是一个弥足享受的过程，如果要香溢满屋，则要薰烧后，才有这个效果。

最后空空来总结一下：沉香并不是越香越好，那种香气四溢的很大可能是造假沉香，正真的沉香味道不是很容易发散，是幽静悠长的香味，薰烧后才会有香溢满屋的效果。

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香味(沉香的香味真的越浓越好吗)

2. 蒜香味是怎么调出来的？

大蒜在烹饪中的运用十分广泛，是炒菜的最基本调料。蒜香味的菜更是不胜枚举，蒜香茄子、蒜蓉西兰花、蒜泥豆角、蒜蓉大虾、蒜香排骨等，最出名的要数四川名菜蒜泥白肉。蒜香味的调制分生制和熟制，蒜泥白肉就是生制的方法。将新鲜大蒜放入石臼中捣成泥，一定不要切否则激发不出蒜香味，加精盐、冷汤调成糊状，再加入红油、酱油、白糖、味精搅匀即可。蒜茸粉丝虾是粤菜传统菜，是蒜茸熟制的方法。大蒜拍碎剁成茸，放入清水中漂洗掉黏液，起油锅油热时下入蒜蓉小火煸炒至金黄调味即可。大蒜杀菌消炎，被益为天然抗生素，对身体有许多好处。

3. 为什么自酿的白酒没有酒香味？

有些人在品酒或者喝酒时会发现，有些白酒喝起来会带有苦味，而且往往会给人带来一种很不舒服的感觉。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了企业效益。

其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。

现在来分析下具体原因，引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？

酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪？有许多朋友自己在家酿酒的过程中，总会出现或多或少的问题，有酒曲不发酵，有的酒酿出来很苦等等。今天唐三镜黄丽娜老师为大家分享酿制白酒中产生苦味的原因，在酿制过程中产生苦味物质的根源在哪呢？

对于酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪，具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味:

第一、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

第二、酿制白酒的配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

第三、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。